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塔利布不在江湖这一年，江湖上也总有塔利布的传说。 塔利布是Talib Hudda给自己取的微信名，北京餐饮界的熟人们习惯叫他“塔师傅”。
不断有美食评论家用“金童”来形容Talib的履历：16岁参加第一个厨师比赛，拿到了冠军，26岁就当上主厨。但是由Talib自己讲述，听起来却像是另一个故事。他出生在加拿大的一个移民家庭，祖父母来自北印度。因为从小就对烹饪感兴趣，6岁就跟着外婆一起做菜，14岁开始在餐厅洗碗打工。 因为家庭并不算富裕，Talib就读厨师学校最开始是靠“半工半读”的方式。当时代表加拿大参加2008年博古斯世界烹饪大赛的主厨David Wong给了他这个机会。为此，他每天6点起床，先去厨房帮忙，再去学校上课。18岁的时候，他遇到了Ryan Stone，跟随这位导师去了阿拉斯加附近的一家餐厅工作。在那里，Talib每周工作6天，平均每天工作时间都在16个小时以上。餐厅提供三餐，这意味着他每天早上4:30起床，忙完早餐之后可以短暂休息三个小时，接着就马不停蹄准备晚餐。 后来他在纽约的Daniel（主厨Daniel Boulud 在1993年开设的法国料理餐厅）和Café Boulud短暂实习，如今这两家餐厅分别是米其林三星和二星。这段工作经历让Talib得以了解团队成员如何配合，也得以亲身体验后厨高标准天花板。“这对我来说是很大冲击。”那一年他21岁。 时间回到2014年，结束在哥本哈根Marchal和Marv＆Ben的工作，25岁的Talib Hudda接到一通来自北京的电话，丹麦银器品牌Georg Jensen邀请他担任北京一家新餐厅的行政主厨。那时的他从来没有来过中国，一句中文都不会说。 因2008年夏季奥运会的契机，北京开始有了第一批独立于五星级酒店运营的精致餐饮（Fining Dining）西餐厅。所谓精致餐饮，意味着对菜品、环境、服务乃至顾客的着装都有要求，人均消费一般在500元以上。2008年，Daniel Boulud把Mainson Boulud à Pekin开到了前门，是这位明星主厨在世界范围内的第13家餐厅。2009年开业的Capital M是米氏西餐厅继上海后在中国大陆的第二家餐厅，选址同样在前门，可以登上露台一览中轴线风景。 等到2015年，由Talib担任行政主厨的The Georg by Georg Jensen开业之时，最早一批在京城开疆拓土的西餐厅已经开始退场。2014年1月，Mainson Boulud à Pekin宣布停业。有英文媒体用“为什么一家米其林三星级餐厅在北京失败”为题撰文，文章里列举了一系列原因：北京人不那么在乎餐厅排名，而且比起食物，在外用餐更重要的是谈生意；相比西餐氛围更好的上海，在北京想要找到质量上乘的西餐食材和专业的后厨从业者都更困难。 Talib并不否认这些困难。食材显然是最先被感知出的问题。寻找优质、稳定的供应商成了一项艰巨且长久的工作。“如果今天有人问我明天我要订购芝士，我要去哪？我还是告诉他，布乐奶酪坊。” 布乐奶酪坊的创始人刘阳理工科出身，是在法国留学期间才开始了解奶酪。回到北京之后，为了积累创业资金，刘阳还在北京奥运会前担任了短期的法语翻译。最开始，他的店开在北京五环外的回龙观，大部分销售在网上进行。 组建团队是另一个艰巨的任务。最开始寻找副主厨（Sous Chef）的时候，有好几个人选，最后落定在人称“Binbin”的王斌身上。他曾经在澳门米其林二星餐厅工作过、会说英文。用Talib的话说，王斌不仅“标准比较高”，而且可以在他与北京本土团队之间充当桥梁。 为团队树立标准成为了两人最开始的工作。2015年，很多在国外精致餐饮餐厅广泛使用的机器和工具，对团队里的中国年轻人来说闻所未闻。削土豆皮、做清汤，这些都是西餐的基本动作，但如何达到精致餐饮餐厅的标准？每天工作结束，Talib和王斌一起培训团队，为了能更好地与团队沟通，他开始学习中文。
The Georg最初的店址位于东城一处四合院里。穿过附近的胡同，Talib每天总能遇到大爷大妈在那跳舞，他开始学着北京话的腔调和他们打招呼：“吃了么？您呐！”Talib说，也许因为他从小长大和后来工作的地方都属于北方，他因而对北京有着天然的好感。相比南方城市的精致和快节奏，北京外表粗粝、骨子里松弛，北京人的性格里更有种直截了当的爽快。 当然，一个更直接的原因在于，Talib遇到了现在的妻子小鹿，一个土生土长的北京女孩。 来到北京第四年，Talib有了自己开店的想法，一家彰显精致餐饮水准的高端餐厅，“让本地人不用前往其他城市就能体验高品质”。但是这样一家店，在北京会有受众吗？Talib也不确定。 从2008年左右算起，北京精致餐饮西餐厅的历史并不长。更何况，在2015年之后，星级主厨来北京开卫星店的模式已经逐渐被观望中国市场的国际品牌放弃。在Mainson Boulud à Pekin闭店后，同期进入北京的Capital M在2017年结束营业。曾经在北京多家餐厅任职的米其林三星主厨Zak Hamdou和爱尔兰主厨Brian McKenna也先后离开。十年前，还曾经有外国餐饮品牌选定了店址和主厨，却迟迟不敢在北京开业。“大家都有点害怕，不知道北京高端餐饮市场究竟如何。” 最终，Talib决定试一试，因为不试，就永远不知道这个问题的答案。 2020年8月，Refer在三里屯太古里北区一栋5层的小楼中开业。餐厅每周营业5天，只做晚餐。坐电梯需要刷卡，用餐者需要由工作人员迎接方能上楼；只提供一种套餐，套餐从开胃小食到甜品总共18道，价格每人2588元，预订时需要预付全款。店内有5张散台、一个包间，最多能容纳21人。一开始Talib设想，每天来就餐的客人大约会维持在八至十人，总之轻易不会到两位数。 现实和他的预想截然不同。餐厅开业没多久，预约就排到了三周之后。首先告急的是店内的餐具。餐盘器皿都是向来自世界各地的艺术家和手工艺者订制，最初只订了十几套。餐厅的灯饰和部分陶瓷餐具来自美国俄勒冈波特兰的瓷器艺术家Lilith Rockett，这是Talib在Insragram上一眼相中的。为了让日本的陶艺手工艺人大谷哲也答应为餐厅订制餐具，Talib专门跑了一趟滋贺县。一款摆放牡丹虾塔和鱼子酱的玻璃球，是用北欧的火山玻璃制作，由丹麦的一位艺术家手工打造。Talib还把自己和妻子的手做成了不同手势的石膏模型，用来盛放菜品。 最先遭到复制的，也是Refer的餐具。在淘宝上，很快有作为餐具的玻璃球售卖，商品名为“高档法式西餐分子料理位上气泡玻璃水晶球前菜透明甜品碟创意餐具”——冗长的名字里几乎包含了所有可以引发联想的搜索关键词。 这款玻璃球销量很好，但在商品评论里，很多购买者评价，因为球形太过完美，菜品无法在顶端放住。“他们不知道，我们订制的器皿顶端有个平台。”但在网上销售的玻璃球，最低只要9元，最高不会超过29元。“因为只要29块钱，所以买的人也无所谓。” 藉着高尔夫进入中国40年之际，为表扬业内先驱们对中国高尔夫发展的杰出贡献，主办方特设立了“中国高尔夫40周年特别贡献大奖”，获奖者分别为戴耀宗博士、观澜集团、张连伟、冯珊珊和曾志伟。
餐厅的摆盘甚至菜品也很快被复制。在小红书上，Talib经常能刷到其他餐厅的出品，相似的餐具、几乎一模一样的摆盘。有外地的厨师来吃饭，每道菜都仔细拍照，一张张图发给老板过目。没过多久，几乎整套复制Refer出品的菜单在那家餐厅出现，定价仅仅是Refer的三分之一。 在精致餐饮界，菜品是否有知识产权、是否有鉴定抄袭的必要一直是争论不休的话题，也因此，只要菜品一面世，几乎不可避免地被照搬、被复制。在Talib看来，某种程度上，菜品的借鉴无可厚非，但是一比一的照搬，甚至为了更低的价格牺牲质量，有违精致餐饮的初心。 Talib应对借鉴和“抄袭”的方式，是不断换菜单。从2020年到2021年年底，两年的时间里，Talib换了11套新菜单——平均一个半月一套，这在通常以季节为单位更换菜单的业内闻所未闻。他也曾经在开餐前的下午突然换菜，用他的话来说，就像设计师在美丽的时间和完美的环境中才能迸发灵感，只有在他工作的时候，才会对菜品和味道产生无数想法。
Refer近二十道菜的体量、人均超过两千元的价格，包括餐厅里的开放厨房，在互联网世界都可以被一一换算为流量。如今在抖音搜索Refer，排在前列的结果里，有一条获得了七千多赞，封面上赫然用橙色和白色大字写着“七千多没吃饱”。 Talib和小鹿告诉我们，真实到店的客人里，担心分量不够的并不多。“我们有面包，还有搭配龙虾的年糕，很多客人吃到了后几道的主菜时，还会主动问我们肉能不能少给一些。”在他们看来，在北京、上海这样的一线城市，经过近十年精致餐饮的发展、各类餐厅对消费者的教育，真正到店消费的客人，其认知早已不再停留在“能不能吃饱”的阶段。 但身处时代之中，精致餐饮无法回避网络的审视、解读乃至刻意放大。2023年，挪威主厨Esben Holmboe Bang在上海新开餐厅EHB，短短一年时间已经在网上引发了冰火两重天的评价。食评人小宽说，在探店视频超级“卷”的情况下，许多博主的流量源泉正是“碰瓷”贵价餐厅，这在操作逻辑上并没有什么不妥，某种程度上，决定了开餐厅，就要对这种网络环境有心理预期。 对网络上探店视频的评论，Talib保持着一种“不关注、不关心，但理解”的态度，“毕竟这是他们的工作”。 Refer的空间围绕着一个以白色大理石岛台为中心的开放厨房展开。岛台上摆满了Talib自己发酵的康普茶和果醋，厨师们围绕着岛台工作，大部分客人围坐在这个开放式厨房周围。坐在座位上，客人们可以看到食物从准备、烹饪到摆盘的全过程。相应的，Talib也能在厨房里观看到顾客将食物送到口中之后的表情变化。有的时候，他甚至能通过食客唇语读出“很好吃”“太咸了”或者其他评价。 开放的空间增进了厨师和顾客的沟通，也带来了始料未及的困扰——常有顾客不请自来，在开放厨房一顿猛拍。1967年法国学者居伊·德波在《景观社会》描绘的社会形态，五十多年后在Refer的空间里一次次上演。 一位拥有四十年厨龄、在上海工作了二十年的德国主厨曾经感叹，过去，人们单纯为了享受美食而欢聚。而如今，很大一部分人是为了展示自己的生活而安排了这些美食和欢聚。这样的情况不仅发生在北京和上海，也发生在世界其他地方。 日本“寿司之神”小野二郎曾愤怒地从一位正在拍照的食客手机下抢走了寿司，扔进了垃圾桶。而另一位米其林二星主厨斋藤正树也表示一餐寿司要价高达400美元，每一部分都包含着来自厨师、渔民、进口商、配送商等的联合努力，花十分钟时间拍照，寿司的质地和口感都已经不是最佳状态，简直是暴殄天物。 但在争论之外，网络时代正在改变餐饮行业。纽约美食平台Eater在2018年的一篇专题报道中指出，为了迎合顾客晒图的心理，一些餐厅和主厨会提供创作视觉冲击满分、但罔顾食物口感的食物，平庸的厨师更容易从中找到生存之道。 作为主厨，Talib对这个社交网络时代的大众习惯没有意见。但他希望努力为每位用餐客人提供好的体验。他总是礼貌地告诉那些在开放厨房摆拍，甚至将镜头“怼”到他脸上拍摄的顾客，请稍安勿躁，时机合适，他会邀请他们来厨房参观。
即便到了网络时代，一些关于高端餐饮的刻板印象，仍然没有被刷新。 常有客人来到餐厅要求把蓝龙虾“拿出来看看”。“他们会说，你们这么高级的餐厅，为啥不把活蓝龙虾给我看一眼？” 还有客人问Talib，餐厅选用的鱼子酱产自哪里。得知千岛湖之后，很多人第一时间会反问他：为什么不用俄罗斯的鱼子酱？ 法国松露、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱，是很多人心目中根深蒂固的昂贵食材“顶配”。“他们不知道，现在丹麦、法国，都用来自中国杭州和四川及云南等地的鱼子酱，因为它们的品质是最好的。”遇到合适的季节，云南的松露有更好的品质。至于鹅肝，有一小部分北京本地的鹅肝质量也超过了法国同类食材。 另一些偏见来自同行。从十年前Talib来到北京开始，就不断有外国的厨师告诉他，这里缺少好的食材，连“好吃的西红柿都找不到”。“食材都是有季节性的，你冬天吃番茄是要干嘛？”这些断言的背后，有偏见，也有对本地食材的知之甚少。“东北的番茄和云南的番茄，味道也完全不一样，所以说这些话的人，他们根本不懂。” Talib也切身感受到时代的变化。在他踏入厨师的年代，厨师并不算一个光鲜的职业。但在十几年里，随着真人秀、媒体报道和自媒体的推波助澜，越来越多的年轻人将“主厨”设定为自己的梦想，这在中国新一代厨师身上尤为明显。 仅仅不到十年，一批懂英文、有海外专业烹饪学校留学经历的年轻厨师群体已经涌现，他们通常将开一间自己的餐厅设定为梦想。这原本是属于中国新一代厨师“Dream Big”（梦想远大）的故事，但这些雄心勃勃的年轻人，显然低估了餐饮这一传统“勤行”的辛苦。Talib和小鹿在Refer营业的三年多里，目睹了太多年轻人来来回回。“他们很多都在国外的米其林餐厅当过学徒，回国以后发来简历，一开始来上班特别有信心。” Refer对新厨师采取试工制。上班第一天，Talib通常会让新来的厨师来打扫开放厨房。这一安排源自Talib自己的成长经验：打扫厨房不用与别人交流，也方便初来乍到者了解厨房的布置和食材的摆放，提高备菜的效率。与此同时，通过打扫卫生，能很快看到一个厨师做事的标准。“但是就会有人觉得，我来到一个高端餐厅，为什么要打扫卫生？觉得这不够fancy（时髦）。” 西餐厅的学徒通常一周工作4天，每天有固定的工作时间，工作量和一天工作时间超过十二个小时的正式厨房有着天壤之别。因而不断有年轻人在工作几天后告诉Talib，自己的脚太疼了，没法坚持下去了。也有人靠着新鲜感熬过了最初的两到三个月，但在继续向上前进的道路上卡了壳。“尝试了几次之后，如果始终没法突破自己，他就在一个位置停住了。”Talib说，这样的年轻厨师，他碰到过四五个，最后无一例外都转行做了其他工作。在Talib入行的那个年代，因为没有其他选择，只能逼迫自己不断进步。但现在的很多年轻人不同，餐饮之外，有很多机会，这让他们的放弃显得更加轻易。 “很多人最开始都觉得当主厨特别酷，想开家餐厅，混个名气。”小鹿说，当真正落实到具体细节，有太多琐碎的工作需要完成：最简单的，桌布每天要用熨斗烫平，不能有褶皱；餐具器皿等更是每天都要擦拭，保持完美状态；更别提后厨团队，工作时间几乎没有休息间隙。 常年高强度的工作，让Talib的身体承受了很大压力。2021年的某一天，小鹿接到餐厅经理电话，说老塔的腰出问题了，让她赶紧送他去医院。X光片显示Talib的腰椎滑脱，但晚餐还在继续。在医院，Talib打了一剂吗啡，回来坚持做完了当天的工作。最开始，病痛尚在忍受的范围内，理疗维持了日常的活动。再加上2022年对所有餐饮从业者来说都是相当特殊的一年，因而Talib并没有太在意自己的腰。 不得不将手术提上议程是在2023年。从春天开始，Talib的腰疼加剧，腿和脚也开始发麻。到了7月，邀请韩国米其林一星餐厅EVETT和德国双胞胎主厨Sühring兄弟前来Refer完成Pop Up（限定）合作的时候，他已经不得不戴着硬腰围完成支撑。与身体的极限同时到来的是餐厅房租合约到期。经过反复考虑，Talib将Refer的最后营业日期定在了2023年12月31日。
2024年，对很多餐饮经营者来说都很煎熬。在北京，开业十一年的Opera BOMBANA和拥有多家米其林必比登和黑珍珠的TIAGO，都在上半年关店。而在上海，包括位于外滩18号的L'Atelier 18、米其林二星川菜玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅和走潮流夜店风的KOR Shanghai在内的近十家高端餐饮，也纷纷于今年黯然离场。 根据8月底北京统计局公布的数据，2024年上半年，北京规模（也就是年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。数据一出，行业一片哗然。 寒冬并非没有预兆。今年1月底，在黑珍珠年度颁奖典礼上，美团高级副总裁张川提到，要塑造更有“质价比”的餐饮，更关注人均300元左右的餐厅——而在过去，黑珍珠餐厅的人均价格是700元。“消费降级”已经成为很多行业人士的共识。 作为地产、投资等多个行业的“毛细血管”，餐饮行业的集体下沉、业内共识的变化，带来的不只是价格和消费层面的降级，更是一种有别于精致餐饮高歌猛进时代的精神面貌。一个最直观的例子是，在Refer关店半年之后，原先其所在的空间被改头换面，变成了一家Bistro（小酒馆），人均850元。即便在餐厅扎堆的三里屯，这也算是不低的价格。“曾经Refer的位置”给这家新餐厅带来了最初一波流量。但有顾客到访后在社交媒体上感叹，作为一家主打西式海鲜烧烤的餐厅，店内刀叉的摆放顺序毫无章法可言。更让人哭笑不得的是，因为餐厅的天花板一直在漏水，地面上还放了一个塑料桶。 也许正因为如此巨大的落差，即便在Talib离开大众视野的这半年多时间，也不断有人提及他和Refer。除了最贵、最难约的噱头，Refer在2023年在“亚洲50佳餐厅”榜单位列第50，开创了北京餐厅的历史。美食博主韦恩说，Refer开在北京或是上海也许并没有区别，但是这间餐厅对于北京这座城市的意义非常重大。“它不仅作为西餐的标杆，更重要的是当Refer在国际上逐渐有一定声望，能让很多国外的厨师同行留意到北京，对整个市场是有提升作用的。”这也是Talib坚持留在北京的原因。 在我们采访前半小时，Talib刚刚结束了与餐具设计师的工作会。新的餐厅正在筹备中，餐厅的选址尚没有定论，开业日期也还要估量。唯一确认的是，新的餐厅，依然会在北京。“后奥运时代”精致餐饮挤破头落地北京的时代已成往事配资炒股怎么办理，上一个十年里来中国开店掌勺的外国主厨，几乎全体移师上海。但Talib坚信，像北京这样的国际化大城市，仍然需要符合其地位的精致餐饮。 |
